Genopvarmede madlavningsolier indeholder giftige aldehyder


Genopvarmede madlavningsolier indeholder giftige aldehyder

Forskere fra Baskerlandet (UPV / EHU, Spanien) har været de første til at opdage tilstedeværelsen af ​​visse aldehyder i fødevarer, som menes at være relateret til nogle neurodegenerative sygdomme og visse former for kræft. Disse giftige forbindelser kan findes i nogle olier, såsom solsikkeolie, når de opvarmes til en passende temperatur til stegning.

"Det var kendt, at ved stegningstemperaturen frigiver olie aldehyder, der forurener atmosfæren og kan indåndes, så vi besluttede at undersøge om disse forbliver i olien, efter at de er opvarmet, og de gør" María Dolores Guillen, en foredragsholder i Pharmacy and Food Technology Department på UPV, fortæller SINC.

Forskeren er medforfatter af et projekt, der bekræfter samtidig tilstedeværelse af forskellige toksiske aldehyder fra den iltede α, β-umættede gruppe, såsom 4-hydroxy- [E] -2nonenal. Derudover er to blevet sporet i fødevarer for første gang (4-oxo- [E] -2-decenal og 4-oxo- [E] -2-undecenal).

Indtil nu har disse stoffer kun været set i biomedicinske studier, hvor deres tilstedeværelse i organismer er forbundet med forskellige typer af kræft- og neurodegenerative sygdomme som Alzheimers og Parkinsons.

De giftige aldehyder er et resultat af nedbrydning af fedtsyrerne i olie, og selv om nogle er flygtige, forbliver andre efter stegning. Det er derfor, de kan findes i kogte fødevarer. Da de er meget reaktive forbindelser, kan de reagere med proteiner, hormoner og enzymer i organismen og hæmme dets korrekte funktion.

Forskningen, som offentliggøres i Fødevarekemi Journal involverede opvarmning af tre typer olie (oliven, solsikkeolie og hørfrø) i en industriel frituregryder ved 190 ºC. Dette blev udført i 40 timer (8 timer om dagen) i de første to og 20 timer for linolie. Sidstnævnte bruges normalt ikke til madlavning i vest, men det er blevet valgt på grund af dets høje indhold i omega 3 grupper.

Mere giftige aldehyder i solsikkeolie

Efter anvendelse af gaskromatografi / massespektrometri teknikker viser resultaterne, at solsikkeolie og linolie (især den første) er dem der skaber de mest giftige aldehyder på kort tid. Disse olier er højt i flerumættede fedtstoffer (linolsyre og linolensyre).

Negativt, olivenolie, der har en højere koncentration af monoumættede fedtstoffer (såsom oliesyre), genererer disse skadelige forbindelser i en mindre mængde og senere.

I tidligere undersøgelser fandt de samme forskere, at i olier, der udsættes for stegningstemperaturer, blev andre toksiske stoffer, alkylbenzener (aromatiske kulbrinter) fundet. De konkluderede, at olierne studerede, olivenolie er den der skaber mildt.

Dosis gør giften

"Det er ikke meningen at vække befolkningen, men disse data er hvad det er, og det skal tages i betragtning." Guillén højdepunkter, som påpeger behovet for at fortsætte med at undersøge for at fastlægge klare grænser for risikoen for disse forbindelser. "På Nogle gange gør dosen giftet "forskeren minder os om.

Spanske regler, der regulerer kvaliteten af ​​opvarmede fedtstoffer og olier, fastsætter en maksimal værdi på 25% for polære komponenter (nedbrydningsprodukter fra stegning). Ikke desto mindre har de ifølge den nye undersøgelse allerede en "betydelig koncentration" af giftigt aldehyd inden nogle af de analyserede olier når denne grænse.

Undersøgelsen tæller alle aldehyderne (ikke de bare de skadelige), der genereres under stegning. Desuden præsenterer forfatterne en model, der gør det muligt at forudsige hvordan enhver hypotetisk olie vil udvikle sig under de samme forhold, hvis de kender sin oprindelige fedtsyresammensætning.

Suspense: An Honest Man / Beware the Quiet Man / Crisis (Video Medicinsk Og Professionel 2024).

Afsnit Spørgsmål På Medicin: Andet